Fantasmini di Halloween
Ricette frutta e dolci
I fantasmini di Halloween sono delle buonissime meringhe opportunamente plasmate e decorate con il cioccolato. Sono un ottimo dolcetto da preparare per la festa di Halloween, ormai piuttosto sentita anche qui in Italia.
I fantasmini di Halloween si possono gustare al momento, oppure si conservano ottimamente per una decina di giorni in una scatola di latta. Possono anche essere incartati ad uno ad uno con plastica trasparente e un fiocchettino per diventare il perfetto "dolcetto" oppure distesi su un vassoio faranno la loro bella figura sulle nostre tavole di Halloween.
INFORMAZIONI
- 8 persone
- 180 Kcal a porzione
- difficoltà media
- pronta in 4 ore e ½
- si può preparare in anticipo
- si può mangiare fuori
INGREDIENTI
- 4 albumi
- Zucchero a velo (doppio del peso degli albumi)
- 40 g di cioccolato fondente
PREPARAZIONE
- Per una buona riuscita della ricetta occorre dosare bene il peso degli ingredienti. Una volta separati gli albumi dalle uova pesarli. La quantità di zucchero necessaria sarà esattamente il doppio del peso degli albumi. Ad esempio se i 4 albumi della ricetta pesano 180 grammi occorreranno 360 grammi di zucchero.
- Mettere gli albumi in una ciotola molto ben pulita, possibilmente di vetro o di acciaio.
- Cominciare a montarli con la frusta elettrica lentamente. Quando comincia a comparire un po' di schiuma morbida aumentare la velocità.
- Quando gli albumi cominciano a diventare bianchi e spumosi aggiungere lo zucchero, poco per volta, continuando a montare per incorporarlo completamente.
- Quando i bianchi saranno ben montati, lucidi e piuttosto sodi saranno pronti. Per verificarlo rovesciate la ciotola: dovranno restare fermi e non cadere.
- Per dare alle nostre meringhe la forma di un fantasmino serve una tasca da pasticcere con il becco liscio di apertura abbastanza grande. Mettere il composto nella tasca e spremere in piccoli mucchietti un pochino alti, con la forma simile a quella della foto, su una teglia ricoperta con un foglio di carta da forno, lasciando un paio di centimetri di distanza fra uno e l'altro.
- Cuocere per 3 ore nel forno preriscaldato a 80° C, meglio se con la funzione ventilata. Abbassare quindi la temperatura a 75°C e proseguire la cottura per un'altra ora. Aprire il forno per qualche istante, di tanto in tanto, per aiutare la fuoriuscita di umidità.
- Quando i fantasmini saranno pronti estrarli dal forno e mentre raffreddano fondere il cioccolato a bagnomaria, con la tecnica a secco, a fuoco molto basso.
- Quando il cioccolato è sciolto metterlo in una tasca da pasticcere con foro piuttosto fine e decorare i fantasmini facendo gli occhietti e la bocca.
- Lasciare che il cioccolato solidifichi e i nostri fantasmini saranno pronti.
STAGIONE
Ottobre.
AUTORE
Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.
I suggerimenti di barbara
Utilizzare uova molto fresche. Se le uova sono vecchie la schiuma sarà meno stabile. Fare molta attenzione quando si separa l'albume: se vi rimangono tracce di tuorlo il grasso in esso contenuto non farebbe montare completamente l'albume. L'albume monta più facilmente se è a temperatura ambiente.
Sostanze acide favoriscono la montatura. Per questo si può aggiungere un po' di succo di limone, che ha anche il vantaggio di rendere molto bianca la meringa. La giusta dose è di 4-5 gocce ogni 100 grammi di albume.
Non aggiungere sale. Nonostante quanto si crede il sale destabilizza la schiuma. Utilizzando lo sbattitore elettrico il sale è perfettamente inutile, se non deleterio.
La temperatura di cottura ottimale è tra i 65 e i 90°C. A temperature inferiori l'asciugatura non avviene in modo regolare, a temperature superiori si rischia di caramellare lo zucchero ed ottenere meringhe brune. Purtroppo però i forni domestici non sono così precisi per mantenere una temperatura costante. Mettendolo a 80°C c'è però buona possibilità che non scenda sotto i 60 e non superi i 100.
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