Tortellini

Preparazione del ripieno

1. Tagliare la carne di maiale a fettine e rimuovere le parti grasse.
2. In un padellino antiaderente far sciogliere il burro, quindi unire la carne e farla rosolare su entrambi i lati.
3. Unire l'aglio spellato e affettato, il rosmarino lavato e tamponato con carta da cucina ed una macinata di pepe.
4. Far così cuocere per un paio di minuti. Regolare di sale.
5. Tagliare la carne a pezzetti e metterla nel mixer.
6. Tagliare il prosciutto crudo a pezzetti, rimuovendo il grasso in eccesso, e metterlo nel mixer insieme al lombo.
7. Tagliare la mortadella a cubetti e mettere anche questa nel mixer.
8. A questo punto occorre azionare l'apparecchio fino ad ottenere un trito molto fine ed omogeneo, dalla consistenza pastosa.
9. Mettere le carni così frullate in una ciotola, unire l'uovo, il Parmigiano grattugiato e abbondante noce moscata grattugiata al momento.
10. Mescolare accuratamente per ottenere un composto omogeneo.
11. Mettere a riposare in frigorifero coperto da pellicola trasparente.
12. Nel frattempo preparare la pasta.

Preparazione della pasta

1. Raccogliere sulla spianatoia (o in una terrina) la farina setacciata e disporla a fontana.
2. Sgusciare le uova una alla volta in una ciotola, controllare che non vi siano frammenti di guscio, quindi versarle al centro della fontana e sbatterle con una forchetta molto accuratamente, fintanto che non avranno assunto un aspetto fluido, perdendo la vischiosità tipica dell'uovo. Questo passaggio è molto importante affinchè venga correttamente assorbita la farina.
3. Quando l'uovo sarà ben amalgamato cominciare a incorporare la farina partendo dal centro della fontana, per evitare che si rompa e le uova si spargano sul tagliere.
4. Amalgamata tutta la farina si sarà ottenuto un composto slegato e granuloso. Compattarlo, metterlo sotto una ciotola e lavarsi bene le mani.
5. A questo punto impastare sulla spianatoia ben pulita e infarinata utilizzando il pollice e la parte del palmo immediatamente sotto. Impastare con delicatezza, per un tempo di circa 5 minuti, girando la pasta piuttosto spesso, senza schiacciarla, ma facendola rotolare brevemente.
6. Con questo tempo di lavorazione si ottiene un impasto piuttosto ruvido, se lo preferite più liscio impastate fino a 15 minuti. Se durante la lavorazione la pasta tende ad attaccare e risulta troppo morbida unire un po' di farina. Non esagerare però, perchè la pasta dovrà essere umida per chiudersi bene.
7. Formare una palla e lasciarla riposare per 30 minuti in un piatto coperto con una ciotola rovesciata, oppure ben avvolta nella pellicola trasparente.

Stendere la pasta con il mattarello

1. Mettere la pasta sulla spianatoia, appiattirla con le mani e prendere il mattarello.
2. Per impugnarlo correttamente occorre mettere le mani vicine, non perpendicolari, ma con le dita leggermente rivolte verso il centro del mattarello. A esercitare pressione devono essere i pollici e la parte del palmo subito sotto.
3. Far ruotare il mattarello partendo dal centro dell'impasto in modo che questo scivoli verso l'esterno. Ogni 30 secondi ruotare l'impasto di un quarto. Il movimento deve essere vivace, non lento, e piuttosto lungo, non corto.
4. Quando l'impasto diventa piuttosto grande tenderà a scivolare. Arrotolarlo sul mattarello, spostarne una metà fuori dal tagliere e assottigliare la parte che è rimasta sopra. Quando ha raggiunto lo spessore desiderato lavorare allo stesso modo la parte che si era tenuta fuori dal tagliere.
5. E' un'operazione che richiede molta manualità e che si impara solo con l'esperienza.

Stendere la pasta con la macchinetta

1. Al momento di stendere la sfoglia rimetterla sulla spianatoia e tagliarla in tanti pezzi quante sono le uova. Lavorarne uno alla volta tenendo ben coperti gli altri.
2. Appoggiare il pezzo di pasta sulla spianatoia, spargervi sopra un po' di farina ed appiattirlo con il palmo delle mani fino a dargli uno spessore di un paio di cm.
3. Posizionare i rulli della macchina per la pasta sullo spessore più largo ed infarinarli. Passare la pasta.
4. Una volta passata, ripiegarla a libro in tre parti, facendole combaciare il più possibile e tagliando irregolarità ed eccedenze.
5. Ridurre di una tacca lo spazio fra i rulli, pulirli e passare nuovamente la sfoglia.
6. Ripiegare nuovamente la sfoglia, ridurre di una tacca e passarla.
7. Continuare con questa operazione fino ad arrivare all'ultima tacca.
8. Stendere la pasta così ottenuta sulla spianatoia e coprirla.

Chiudere i tortellini

1. Ricavare dalla pasta dei quadrati di 3 centimetri di lato circa.
2. Mettere, al centro di ogni quadrato, una piccola porzione di ripieno e chiudere a tortellino (clicca sul link per vedere la guida fotografica).
3. Preparare i tortellini uno alla volta e porli in vassoi leggermente infarinati.

Cuocere i tortellini

1. La ricetta tradizionale li vuole in brodo. I più arditi usano condirli con la panna. A voi la scelta, noi vi illustriamo entrambe le varianti:
2. Ricetta dei tortellini in brodo.
3. Ricetta dei tortellini alla panna.