Chiarimenti sull'estratto di lievito

Ciao Antonio

Hai ragione, c'è un'incongruenza nell'articolo che hai letto, dovuto al fatto che è un po' vecchiotto. Sicuramente verrà corretto, ti ringrazio per la segnalazione. Nel frattempo però facciamo un po' di chiarezza.

Il glutammato è una sostanza che può essere aggiunta ai cibi, in genere per migliorarne il sapore, oppure che può essere naturalmente presente nei cibi, nel qual caso è parte naturale di quel sapore.

Il perché si aggiunga il glutammato è presto detto. E' un esaltatore di sapidità, ovvero è capace di stimolare il sapore umami, così come il cloruro di sodio (il sale da cucina) stimola i recettori del sapore salato.

Ma il glutammato è naturalmente presente in molti cibi che consumiamo comunemente.

Pensa ad esempio al brodo di carne, quello che fa così parte della nostra cucina. Nel brodo, a causa della lunga cottura della carne, si producono molecole di glutammato, che derivano dalla degradazione delle proteine. Ma non solo. Il pomodoro è uno dei vegetali a più alta concentrazione di acido glutammico libero, concentrazione che aumenta molto con la maturazione e la cottura. Anche un altro ingrediente molto utilizzato nella nostra tradizione gastronomica contiene glutammato: il Parmigiano Reggiano. Ne contiene addirittura 1.2 grammi ogni 100 grammi di formaggio. Un vero record.

I cibi stagionati sono generalmente più ricchi di glutammato, perché con la stagionatura le proteine si degradano, liberando acido glutammico libero. Sono pertanto ricchi di glutammato i prosciutti stagionati, molti formaggi, ma anche le acciughe conservate sotto sale, il che spiega perché spesso sono utilizzate in piccole quantità come ingrediente speciale in altre ricette, anche se in piccolissime dosi. Intensificano il sapore senza che si senta il sapore di acciuga.

Anche la salsa di soia è ricchissima di glutammato che si produce a partire dalla fermentazione della soia e del grano e quindi dalla degradazione delle sue proteine.

Spesso l'utilizzo del glutammato permette di abbassare la quantità di sale presente nell'alimento, poiché è in grado di fornire sapidità stimolando altri recettori. Nel bilancio globale, quindi, la sua funzione può essere anche positiva se è necessario fare una dieta povera di sale.

Nei prodotti industriali occorre però fare attenzione all'utilizzo del glutammato non perché sia in assoluto da demonizzare, ma perché spesso viene utilizzato per mascherare materie prime scadenti. Questo accade però anche con il sale.

Per quanto riguarda il brodo granulare in effetti l'estratto di lievito è un modo come un altro per aggiungere un pizzico di glutammato. Spesso si può trovare anche sotto forma di "proteine idrolizzate".

Qui si aprirebbe dunque una lunga discussione salutistica su "glutammato si o glutammato no"? In molti dicono che è come aprire la discussione su "sale si o sale no"? Anche il sale infatti sappiamo che produce molti effetti negativi sulla salute e che bisognerebbe ridurne drasticamente l'uso. Eppure in tutte le nostre cucine abbiamo le saliere. Nelle cucine asiatiche, oltre alle saliere, hanno anche il contenitore del glutammato.

Il glutammato viene infatti solitamente demonizzato in occidente, dove il suo utilizzo è abbastanza recente, ma in occidente lo usano comunemente da oltre un secolo, fin da quando lo estraevano da un particolare tipo di alga.

Glutammato si o glutammato no?

Se vuoi approfondire ancora di più ti lascio il link di un articolo del caro amico Dario Bressanini:

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/30/pomodori-umami-al-glutammato/

Un caro saluto
Barbara