Come si usa l'aglio in cucina?

Ciao Joseph,

l'aglio solitamente si usa spellato (ovvero privato della pellicina esterna) e intero, tagliato o tritato a seconda dell'intensità che vogliamo trasmettere al piatto.

Ci sono però delle preparazioni in cui si può anche usare con la buccia. Naturalmente in questo caso intero e non tagliato o tritato perché la buccia ha una cattiva consistenza. La buccia non ha infatti aroma o sapore, ma si usa soltanto come involucro protettivo per attenuare l'aroma dell'aglio.

L'aglio con la buccia (o "vestito") dona infatti una differente sensazione aromatica al piatto, molto più attenuata. Non è adatto a molte preparazioni. Una è quella al cartoccio (con pesce o verdure ad esempio) perché ha una resa migliore in abbinamento alla lunga cottura e all'ambiente sigillato. Si può usare vestito anche nei sughi: celebre e tanto controversa l'amatriciana di Cracco, che pare usare proprio uno spicchio d'aglio vestito.

Le bucce dell'aglio hanno piuttosto proprietà farmacologiche e vengono usate, ad esempio, in fitoterapia dove si polverizzano ed hanno potere antibiotico e cicatrizzante.

Per quanto riguarda l'anima interna, in cucina si insegna che è bene toglierla quando l'aglio viene mangiato assieme alla preparazione (intero, affettato o tritato) perché è indigesta. Ti dirò che personalmente non ho mai riscontrato di persona questa differenza e non si trovano test attendibili in merito. Nel dubbio io consiglio di toglierla, soprattutto quando è giallastra o verdastra, perché in quel caso ha anche un sapore più amarognolo.

Un caro saluto,
Barbara