Amatriciana: ecco la storia del piatto simbolo della capitale

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Cari buongustai, se vi dico Trastevere, a Garbatella o li Castelli, che piatto vi viene in mente? L'Amatriciana, ovviamente!

Il primo per eccellenza della capitale è una vera delizia: un soffritto di guanciale, che unito a pecorino e pomodoro diventa il sugo per spaghetti, bucatini, tonnarelli o rigatoni!

Vi è venuta fame? A me sì, e allora eccovi la nostra ricetta degli spaghetti all'amatriciana per mettervi subito all'opera!

E mentre l'acqua bolle e il sugo si cuoce, io vi racconto la storia di questa delizia.

Innanzitutto il nome Amatriciana deriva da Amatrice, cittadina laziale in provincia di Rieti, dove il piatto è nato e da dove si è poi diffuso nella Capitale e in tutta la regione Lazio.

Dalla Griscia alla Amatriciana

Ma prima di chiamarsi Amatriciana, il piatto si chiamava Gricia, o Griscia, era senza pomodoro e deriva dalla frazione di Grisciano, nel comune di Accumoli, dove i pastori avevano l'abitudine di portare nelle proprie bisacce guanciale, pecorino, strutto e pasta esiccata.

Secondo un'altra ipotesi il nome dell'antenata della Amatriciana deriva invece da "gricio", cioè il venditore di pane della Roma del '400.

Qualunque delle due versioni sia la più attendibile, sicuro è che all'inizio l'Amatriciana non prevedeva il pomodoro che fu introdotto come ingrediente solo nel 1790, quando il piatto viene citato nel manuale di cucina di Francesco Leonardi.

Dall'800 in poi l'Amatriciana si diffuse sempre di più a Roma grazie ai contatti fra la capitale e Amatrice. Allora molti ristoratori provenivano proprio dalla cittadina in provincia di Rieti, tanto che con il termine "Matriciano" si iniziò ad identificare una locanda con cucina.

Il piatto divenne così famoso che fu anche ispirazione per diversi cantastorie, fra le tante poesie dedicate all'Amatriciana una delle più belle è quella di Carlo Baccaro: "…e li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale".

Oggi l'Amatriciana, in romanesco "Matriciana", anche se nata ad Amatrice, viene considerata da tutti uno dei piatti più caratteristici della cucina Romana.

Amatriciana e le sue varianti

A seconda della zona dove viene preparata, l'Amatriciana si trova in diverse varianti.

Ad Amatrice ad esempio il pecorino più usato è quello dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga, mentre a Roma è ovviamente quello romano. Sempre nella capitale inoltre a volte al posto del guanciale si usa la pancetta, che si cuoce assieme al pomodoro perdendo parte del sapore.

Esiste poi l'Amatriciana di sole verdure, l'Amatriciana di pesce o addirittura i ravioli all'Amatriciana.

Qualunque siano le diverse varianti che si incontrano in giro per l'Italia, l'unica vera ricetta originale per l'Amatriciana è quella che ha formalizzato il comune di Amatrice nel 2015 con un Disciplinare di produzione De.C.O. che esclude categoricamente l'utilizzo di aglio o cipolla, e come tipo di pasta sceglie rigorosamente gli spaghetti.

Il 29 agosto 2008 agli "Ingredienti degli spaghetti all'amatriciana e città di Amatrice" è stato addirittura dedicato un francobollo emesso dalla Repubblica Italiana.

di Barbara Farinelli, pubblicato il 26/04/2018