Conoscete l'acqua cotta? Il piatto di origine contadina, che oggi è una prelibatezza toscana!

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Cari buongustai conoscete l'Acquacotta? Forse vi sarà capitato di provarla in qualche caratteristica trattoria toscana dedicata alle prelibatezze, eppure questa zuppa di verdure ha un'antica origine contadina.

L'Acquacotta, piatto tipico della Maremma grossetana, del Casentino e della Tuscia, è infatti un piatto della cucina povera che un tempo si preparava con le verdure raccolte nei campi, il pane di grano duro e l'olio extravergine d'oliva.

La zuppa era il pasto tipico dei butteri, cioè dei pastori maremmani, che lavoravano tutto il giorno in campagna e pranzavano col poco cibo che avevano a diposizione: verdure di campo, pane duro e quel che trovavano.

Fra storia e leggenda

Sulle origini dell'Acquacotta ancora una volta la storia si mescola alla tradizione e un'antica leggenda racconta la vicenda di un viandante e della sua zuppa di sassi.

Sì, avete letto bene, secondo la bizzarra storia che tanti nonni toscani raccontano ai nipoti, un giorno un viandante arrivò nella piazza di un paesino proprio a mezzogiorno e, acceso un fuoco, vi mise sopra a cuocersi un paiolo con acqua e sassi.

Quando i paesani incuriositi iniziarono a fermarsi e a chiedere all'uomo cosa stesse cucinando egli rispose: "minestra di sassi".

I passanti, sempre più attratti da quella pietanza sconosciuta, iniziarono a sincerarsi che fosse buona e il viandante ad ogni domanda rispondeva con una implicita richiesta di un ingrediente in più: "la zuppa è buonissima, ma sarebbe ancora meglio con le cipolle" e ancora "ci vorrebbe anche un po' di cotica" e ancora "sarebbe ottima con un pezzo di maiale".

Così ad ogni frase del viandante i paesani correvano a prendere l'ingrediente richiesto, fino a quando quella semplice acqua cotta divenne una vera e propria zuppa golosa e profumata e tutti ne ebbero una scodella!

Questa è solo una leggenda, ma rende chiare le due caratteristiche dell'Acquacotta nella storia: il suo essere un piatto improvvisato, fatto di ingredienti di fortuna trovati al momento a seconda della stagione e della disponibilità, e l'essere un motivo di condivisione, visto che la zuppa che veniva condivisa dai butteri unendo le proprie provviste.

La ricetta

Proprio per le sue origini è difficile trovare una ricetta ufficiale dell'Acquacotta, che varia non solo in base alla zona, dalla Maremma alla Tuscia, ma soprattutto alla stagionalità.

L'ingrediente principale sono ovviamente le verdure con pomodoro, cipolle, sedano e basilico come base e altri ortaggi scelti in base al periodo in cui si prepara la zuppa.

A tutto ciò i butteri aggiungevano, a seconda della disponibilità, pane, olio d'oliva e sale, che portavano sempre con loro nel tascapane di cuoio. Nei periodi migliori inoltre si univano anche grassi animali come cotenna di maiale e battuto di lardo.

Col tempo inoltre fra gli ingredienti ufficiali dell'Acquacotta è entrato anche l'uovo, la cui cottura cambia a seconda della zona dove si prepara il piatto.

Fra gli altri ingredienti che oggi si possono trovare ci sono poi funghi, baccalà, pane di grano duro abbrustolito e pecorino grattugiato.

di Francesca Barzanti, pubblicato il 17/05/2021