Tortelli di zucca: una gustosa tradizione nata nel 1500
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Cari buongustai, anche a voi piace la zucca? Dolce, leggera e adatta a tante preparazioni, la zucca è la protagonista di uno dei simboli per eccellenza della tradizione gastronomica del nord Italia: i tortelli di zucca!
Il piatto è tipico in particolare la cucina mantovana, ma è diffuso in diverse varianti anche a Parma, Reggio Emilia, Ferrara e Cremona.
Le caratteristiche della ricetta base dei tortelli di zucca sono l'unione di dolce e salato: un impasto di sfoglia all'uovo viene infatti farcito con zucca, formaggio grana, amaretti, mostarda e noce moscata, un mix davvero gustoso e vincente.
In condimento tradizionale è a base di burro fuso e salvia, ma nel basso mantovano e verso Piadena viene aggiunta la passata di pomodoro e a volte la salsiccia di maiale.
La scoperta della zucca
Fondamentale per raccontare la nascita dei tortelli di zucca è collocare l'arrivo della zucca sulle nostre tavole, che risale al 1500.
Allora infatti i primi coloni spagnoli importarono dalle Americhe nuove piante come la patata, il pomodoro, il mais e la zucca. Quest'ultima in particolare trovò un buon terreno soprattutto nella valle del Po, dove iniziò ad essere assiduamente coltivata.
Così la zucca entrò ufficialmente nella gastronomia locale: la polpa veniva usata come impasto, oppure preparata fritta o faceva da condimento per risotti e ravioli; mentre la scorza dura diventava ottimo contenitore.
La storia dei tortelli di zucca
La prime notizie riguardo i tortelli di zucca risalgono quindi al '500 quando a Mantova, presso la corte dei Gonzaga, venivano preparati dai migliori cuochi dell'epoca.
La prima citazione dei tortelli di zucca si ha però nel 1544 nel ricettario di Cristoforo Messibugo, un cuoco ferrarese che per 25 anni lavorò presso i Gonzaga.
A Ferrara invece i "cappellacci" o "ritornelli" di zucca vennero citati nel 1584 nel primo "ricettario pubblico Dello Scalco" scritto da Giovan Battista Rossetti, cuoco della Corte Estense.
Da qui quindi si apre la disputa: tortelli di zucca mantovani, o cappellacci di zucca ferraresi? Beh la risposta è: entrambi.
Quando poi nel 1629 gli ebrei vennero cacciati dal territorio dei Gonzaga, molti bravissimi cuochi fuggirono e iniziarono a diffondere così la ricetta dei tortelli di zucca che prese diverse caratteristiche a seconda del territorio dove veniva riprodotta. A Piadena c'erano i "turtèl e sàlsa", a Cremona "il tortèi de sòca" a Casalmaggiore "i blisgòon", a Crema i "turtèi cremàsch" e a Ferrara i cappellacci.
Sì, perché ciò che variava da città a città e da famiglia a famiglia era soprattutto la forma: da tortello a cappellaccio, da quadrato a rotondo a mezzaluna.
In particolare da quel momento il tortello di zucca si sviluppò in due grandi direzioni: una che coinvolgeva Ferrara e Mantova, ma anche Casalmaggiore, Cremona e Crema dove i tortelli ancora oggi vengono conditi con burro, salvia e parmigiano; e una che invece va da Mantova a Piadena, fino a Ostiano, Parma, Piacenza e Pavia, dove i tortelli vengono conditi con sugo di pomodoro e parmigiano.
Vi è venuta fame?
Allora mettetevi all'opera e preparate i nostri gustosi cappellacci di zucca.
di Francesca Barzanti, pubblicato il 09/05/2018
