Wiener Schnitzel: il piatto viennese storico rivale della nostra Cotoletta alla Milanese
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Ma quanto è buona la Wiener Schnitzel? Non so voi, ma io adoro la cotoletta viennese, croccante, golosa e tradizionalmente così grande da traboccare dal piatto!
La Wiener Schnitzel non è altro che una fettina di carne di vitello, impanata, fritta nello strutto e servita con lattuga, insalata di patate e limone da spremere sulla crosta croccante.
Il piatto è di tradizione viennese anche se ne esistono diverse varianti come la versione con carne di maiale sottilissima, chiamata Wiener Schnitzel vom Schwein in Austria e Schnitzel Wiener Art in Baviera, la versione tedesca che viene servita con patate lesse, prezzemolo o Bratkartoffeln, patate cotte in padella con pancetta e cipolla, e la cotoletta di carne di maiale affumicata che viene abbinata alla marmellata di mirtilli.
Inutile poi dire che un'altra delle potenziali varianti della Wiener Schnitzel che ci salta subito alla mente è la nostra Cotoletta alla Milanese. Ma qui le cose si fanno più complicate, infatti fra storia e leggende da secoli Vienna e Milano si contendono l'origine della fettina di carne impanata!
E' nata prima la Wiener Schnitzel o la Cotoletta alla Milanese?
Storicamente gli intrecci fra la città Meneghina e l'impero Austriaco, che ha dominato Milano dal settecento fino al 1848, hanno fatto sì che anche cultura e gastronomia avessero delle reciproche influenze.
Ma solo di recente si è sciolto il dubbio su quale fosse la prima vera cotoletta fra la milanese e la viennese. La soluzione è arrivata grazie a un documento del 1148, citato da Pietro Verri nella sua "Storia di Milano", dove si parla di lombolos cum panitio, cioè "lombate di vitello impanate", presenti già allora sulla tavola dei monaci di Sant'Ambrogio.
Secondo questa fonte dunque è nata prima la cotoletta di origine italiana, importata poi successivamente in Austria durante l'occupazione di Milano.
Ma sebbene questa teoria sia stata confermata, c'è chi ha ancora dei dubbi come lo studioso Pierangelo Frigerio che sottolinea che la parola "panitio", come menzionava un altro documento del duecento, facesse anche riferimento alla polenta di panico, quindi a un contorno e non a un secondo piatto.
C'è poi chi crede invece che la vera cotoletta sia nata in Francia. A tal proposito Massimo Alberini, storico della gastronomia, spiegò in un suo testo come la ricetta della cotoletta arrivò a Milano durante l'occupazione francese e fu conosciuta dai viennesi grazie al matrimonio fra Maria Luigia, figlia dell’arciduca austriaco Francesco, e Napoleone.
Differenze fra Wiener Schnitzel e Cotoletta alla Milanese
Per fare ulteriore chiarezza, sebbene le due cotolette sembrino molto simili, in realtà hanno alcune sostanziali differenze.
- Taglio della carne: la carne più usata in entrambe le versioni è quella di vitello, ma nella Milanese il taglio comprende anche l'osso e quindi la cotoletta è più alta, mentre nella Viennese si usano solo fettine di fesa e quindi è sottilissima.
- Tipo di panatura: nella Milanese è doppia, mentre nella Viennese è singola e il risultato è più leggero e croccante.
- Cottura: la Cotoletta alla Milanese viene cotta solamente nel burro, mentre la Wiener Schnitzel prima è spolverata con la farina e poi è fritta nello strutto.
Vi è venuta fame?
Eccovi le nostre ricette per delle golose cotolette!
di Francesca Barzanti, pubblicato il 15/02/2022
