Tagliatelle al ragù

PER LA PREPARAZIONE DEL RAGU'

1. Preparare il ragù secondo la ricetta di base.
2. Se il ragù è stato preparato il giorno prima, riscaldarlo in un pentolino, a fiamma molto bassa.

PER LA PREPARAZIONE DELLE TAGLIATELLE

1. Tenere da parte un po' della farina indicata perchè non è detto che occorra proprio tutta. La useremo se l'impasto lo richiederà durante la lavorazione.
2. Raccogliere sulla spianatoia (o in una terrina) la farina setacciata e disporla a fontana.
3. Sgusciare le uova una alla volta in una ciotola, controllare che non vi siano frammenti di guscio, quindi versarle al centro della fontana e sbatterle con una forchetta molto accuratamente, fintanto che non avranno assunto un aspetto fluido, perdendo la vischiosità tipica dell'uovo. Questo passaggio è molto importante affinchè venga correttamente assorbita la farina.
4. Quando l'uovo sarà ben amalgamato cominciare a incorporare la farina partendo dal centro della fontana, per evitare che si rompa e le uova si spargano sul tagliere.
5. Amalgamata tutta la farina si sarà ottenuto un composto slegato e granuloso. Compattarlo, metterlo sotto una ciotola e lavarsi bene le mani.
6. A questo punto impastare sulla spianatoia ben pulita e infarinata utilizzando il pollice e la parte del palmo immediatamente sotto. Impastare con delicatezza, per un tempo di circa 5 minuti, girando la pasta piuttosto spesso, senza schiacciarla, ma facendola rotolare brevemente.
7. Con questo tempo di lavorazione si ottiene un impasto piuttosto ruvido, se lo preferite più liscio impastate fino a 15 minuti. Se durante la lavorazione la pasta tende ad attaccare e risulta troppo morbida unire la farina tenuta da parte.
8. Per preparare le tagliatelle è necessario tenere l'impasto più asciutto, altrimenti si attaccherà quando le andremo a tagliare.
9. Formare una palla e lasciarla riposare per 30 minuti in un piatto coperto con una ciotola rovesciata, oppure ben avvolta nella pellicola trasparente.

STENDERE LA PASTA CON IL MATTARELLO

1. Mettere la pasta sulla spianatoia, appiattirla con le mani e prendere il mattarello.
2. Per impugnarlo correttamente occorre mettere le mani vicine, non perpendicolari, ma con le dita leggermente rivolte verso il centro del mattarello. A esercitare pressione devono essere i pollici e la parte del palmo subito sotto.
3. Far ruotare il mattarello partendo dal centro dell'impasto in modo che questo scivoli verso l'esterno. Ogni 30 secondi ruotare l'impasto di un quarto. Il movimento deve essere vivace, non lento, e piuttosto lungo, non corto.
4. Quando l'impasto diventa piuttosto grande tenderà a scivolare. Arrotolarlo sul mattarello, spostarne una metà fuori dal tagliere e assottigliare la parte che è rimasta sopra. Quando ha raggiunto lo spessore desiderato lavorare allo stesso modo la parte che si era tenuta fuori dal tagliere.
5. E' un'operazione che richiede molta manualità e che si impara solo con l'esperienza.

STENDERE LA PASTA CON LA MACCHINETTA

1. Al momento di stendere la sfoglia rimetterla sulla spianatoia e tagliarla in 4 pezzi. Lavorarne uno alla volta tenendo ben coperti gli altri.
2. Appoggiare il pezzo di pasta sulla spianatoia, spargervi sopra un po' di farina ed appiattirlo con il palmo delle mani fino a dargli uno spessore di un paio di cm.
3. Posizionare i rulli della macchina per la pasta sullo spessore più largo ed infarinarli. Passare la pasta.
4. Una volta passata, ripiegarla a libro in tre parti, facendole combaciare il più possibile e tagliando irregolarità ed eccedenze.
5. Ridurre di una tacca lo spazio fra i rulli, pulirli e passare nuovamente la sfoglia.
6. Ripiegare nuovamente la sfoglia, ridurre di una tacca e passarla.
7. Continuare con questa operazione fino ad arrivare all'ultima tacca.
8. Stendere la pasta così ottenuta sulla spianatoia e coprirla prima di lavorarla come necessario.

PER PREPARARE LE TAGLIATELLE

1. Arrotolare la pasta ben infarinata e tagliare con un coltello in striscioline di un centimetro circa (circa 7 millimetri per l'esattezza), 
2. Se si dispone dell'apposito rullo per la macchinetta, passare ogni striscia di sfoglia nella macchina per la pasta nel rullo.
3. Mettere la pasta così ottenuta su uno strofinaccio infarinato, stesa o arrotolata in nidi.

PER COMPLETARE LA PREPARAZIONE

1. Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata. Occorrerà appena un minuto dalla ripresa del bollore.
2. Scolare le tagliatelle, mettere nella pentola che è servita per la loro cottura un mestolo di ragù, unire le tagliatelle, un altro po' di ragù e mescolare su fiamma vivace per qualche istante.
3. Servire immediatamente, accompagnando ogni piatto con il ragù rimasto e Parmigiano Reggiano grattugiato a piacere.