Fregola con arselle
di Dino da Selargius (Cagliari)
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Ottimo piatto unico della tradizione sarda, difficoltà media, tempo di realizzazione lungo.
Persone:
- 4
Ingredienti:
- 300 g di fregola sarda grossa
- 600 g di arselle o vongole piccole
- 1 litro di brodo di pesce
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 200 g di pomodori freschi per sugo o pelati
- 2 pomodori secchi
- 2 spicchi d'aglio
- peperoncino
- prezzemolo
Preparazione:
- Pulite pochi pesci da zuppa (300 g circa) e metteteli a bollire in acqua salata (1,2 litri) per 15 minuti. Visto che difficilmente i pesci saranno recuperabili vanno bene anche piccoli ma di varietà diversa.
- Dopo cottura lasciate riposare per poter spillare il brodo senza filtrare.
- Lavate energicamente le arselle cercando di individuare e levare quelle già aperte e quelle eventualmente piene di sabbia, quindi riponetele in un recipiente colmo d'acqua ben salata almeno per un ora affinché spurghino.
- Cuocete in una padella larga le arselle sgocciolate a fuoco vivace, coprendo con un coperchio per evitare l'eccessiva evaporazione dell'acqua, finché si aprono.
- Separate le arselle dal liquido di cottura con la raccomandazione di scartare quelle chiuse che potrebbero essere piene di sabbia. Per alleggerire il piatto, si possono asportare i gusci e i semigusci vuoti. Se è il caso, filtrare il liquido di cottura e tenerlo comunque da parte.
- Fate rosolare dolcemente nell'olio in un largo tegame gli spicchi d'aglio schiacciati unendo quasi subito i pomodori secchi sminuzzati e il peperoncino (non deve risultare troppo piccante).
- Versate quindi la fregola rigirando velocemente per farle assorbire in modo più uniforme possibile l'olio ed iniziate ad aggiungere pochissimo (uno o due mestoli) brodo di pesce.
- Appena la fregola avrà assorbito il liquido, versate tutto il liquido di cottura delle arselle e i pomodori sminuzzati. Girate frequentemente ed aggiungete mano a mano il brodo di pesce.
- Dopo 7-8 minuti assaggiate il liquido per poter eventualmente aggiustare di sale. Tenendo presente l'acqua salata delle arselle ed il sale dei pomodori secchi generalmente c'è poco o niente da aggiungere.
- L'acqua di cottura deve essere assorbita quasi del tutto dalla fregola che cuocerà in 12 minuti circa. Nel caso in cui non fosse terminata la cottura ed aveste finito il brodo di pesce, aggiungete acqua calda.
- A cottura ultimata aggiungete il trito di prezzemolo, rigirate e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire. In questi minuti verrà assorbita l'acqua in eccesso badando bene che la fregola non si asciughi troppo.
Vino consigliato:
- Torbato di Sella e Mosca, Segolai della Trexenta, Vermentino di Gallura.
Buon appetito da Dino di Selargius.
