Domanda sul pane da un ragazzo celiaco
Rubriche II nutrizionista risponde Intolleranze e allergie
Domanda
Come deve preparare il pane mia madre?
Lei dice che nelle farine ministeriali c'è sempre almeno un addensante: guar idrossipropilmetilcellulosa, cellulosa ect. Mi piace la chimica ed ho capito che per ovviare al problema glutine basta usare le proteine: dalla farina di riso e grano saraceno, all'amido della fecola e all'amido di mais, aggiungere il lievito, lo zucchero e la magia chimica è fatta. Mi fai capire perché le aziende nelle farine usano idrocolloidi emulsionanti ect?
Questi composti hanno un ruolo durante il processo di panificazione ?
Grazie
Luca
Risposta
Salve,
è una domanda estremamente interessante ma come nutrizionista ti so poco essere di aiuto. Dovremmo sentire un tecnologo alimentare. In genere le aziende usano additivi sia per emulare proprietà chimico-fisiche proprie delle materie prime naturali che per abbattere i costi, garantendo sempre e comunque la palatabilità, il gusto...
Sono additivi che non hanno un ruolo specifico nella panificazione in senso stretto ma aiutano ad eliminare così tanti ingredienti, così come tu hai già detto, e aumentano la conservabilità del prodotto confezionato.
Un caro saluto
Dott.ssa Letizia Saturni
