Peperoncini ripieni di tonno sott'olio

Caro Matteo
Per preparare i peperoncini ripieni riducendo al massimo i rischi devi innanzitutto procurarti dell'ottima materia prima: peperoncini sodi, privi di ammaccature e perfettamente sani. Lavali accuratamente sotto acqua fresca corrente, taglia con un coltello affilato la calotta ed elimina tutti i semi all'interno. Utilizza un paio di guanti di lattice: i peperoncini sono molto piccanti ed ustionano le mani. Risciacqua anche l'interno.

Una volta che li hai così preparati li devi sbollentare per 2 minuti in una pentola con acqua e aceto di vino bianco in pari dosi, con l'aggiunta di sale (per 1 Kg di peperoncini occorre 1 litro di acqua, 1 litro di aceto e 30 grammi di sale). Mi raccomando: deve essere soltanto 2 minuti, altrimenti i peperoncini perderanno la loro croccantezza.
Scolali delicatamente con una schiumarola e riponili su un vassoio foderato di carta da cucina. Falli asciugare per almeno 8-10 ore a temperatura ambiente. Meglio lasciarli ad asciugare per una notte: la temperatura è più fresca.

Per preparare il ripieno ci sono due varianti: tonno con capperi o tonno con alici. Per il ripieno con i capperi devi passare al frullatore 1 cucchiaino di capperi ogni 100 grammi di tonno (peso sgocciolato). Per il ripieno con le alici devi passare al frullatore 1 filetto di alice sott'olio ben tamponato con carta da cucina ogni 100 grammi di tonno (sempre peso sgocciolato).

Quando i peperoncini saranno asciutti farciscili con il ripieno aiutandoti con una sacca da pasticcere. Mi raccomando, devi fare molta attenzione che si riempiano completamente. Se rimane dell'aria il prodotto può andare incontro ad avaria.
Riempiti tutti i peperoncini procurati dei vasi, molto ben puliti, e delle capsule nuove. Riempi i vasi con i peperoni, quindi unisci l'olio a filo, battendo il vasetto sul piano di lavoro per eliminare le bolle d'aria. Puoi usare sia l'olio extravergine di oliva, sia l'olio di semi di girasole.

Una volta che hai preparato tutti i vasetti tappali saldamente e procedi alla sterilizzazione. Avvolgi i barattoli con degli stracci e mettili in una capace pentola, uno a fianco all'altro, senza capovolgerli o inclinarli. Porta l'acqua a bollore e fai sterilizzare per 50 minuti.
Trascorso il tempo indicato spegnere il fuoco e lasciare i vasetti a raffreddare nell'acqua.
Conserva i vasi in cantina o in una fresca dispensa, lontano dalla luce e dalle fonti di calore. Attendi un mese prima di consumarli, ma conservali al massimo per 6.

Se tutto il processo è avvenuto nella massima igiene, la sbollentatura in acqua e aceto e la successiva sterilizzazione dovrebbero farti ottenere un prodotto sicuro. Se analizziamo i casi di botulismo nel mondo degli ultimi anni, infatti, sono tutti riconducibili a poca igiene nella preparazione del cibo o cattiva conservazione.

Quando il prodotto è pronto per essere consumato, fai molta attenzione che il tappo abbia mantenuto il sottovuoto (la capsula non deve presentare una bombatura al centro). Getta altrimenti il prodotto, che è da buttare anche se il preparato ha uno strano odore o colore, se l'olio si è irrancidito o se all'apertura presenta fuoriuscite di gas. In questi casi non assaggiare neppure l'alimento, ma buttalo direttamente, assieme a tutto il vaso e la capsula.
Una volta aperto il barattolo conservarlo in frigorifero e consumarlo entro breve tempo.

Un caro saluto
Barbara