Cotoletta alla Milanese: lo storico piatto dalle origini controverse

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Cari buongustai, quanti di voi annoverano fra i propri piatti preferiti la gustosa cotoletta alla milanese?

Beh, sicuramente molti, perché il famoso secondo lombardo, simbolo della regione assieme al risotto e al panettone, è oggi fra i piatti più diffusi al mondo.

Il nome "cotoletta" deriva dal francese "cotolette", che fu abbreviato in "cote", cioè "costoletta", facendo così riferimento a una delle prime sei costole della lombata di vitello.

Una costola di vitello, alta circa 1 cm, impanata con uovo e pangrattato e poi fritta nel burro: ecco la tradizionale e buonissima cotoletta alla Milanese.

La storia della cotoletta alla milanese

Ma quella che oggi per tutti è un must della cucina lombarda, in passato ebbe una storia piuttosto controversa.

La questione, che ancora oggi crea confusione, è il rapporto fra la cotoletta alla milanese e la sua cugina austriaca: la wiener schnitzel.

Qual è nata prima? I complessi rapporti fra Austria ed Italia dell'800 non aiutano a fare chiarezza.

Esistono così diverse versioni, una di queste attribuisce al maresciallo Radetzky l'arrivo della cotoletta alla milanese in Austria nella prima metà dell'800. Secondo questa storia sarebbe dunque stata la ricetta italiana ad influenzare quella austriaca, così come fu scritto nel 1963 nel libro "Cucina Lombarda".

Altre fonti al contrario attribuiscono il merito della nascita di questa delizia agli austriaci, visto che già nel 1719 oltralpe esistevano ricette a base di verdure e vitello impanati.

Esiste poi una terza possibilità che esclude italiani o austriaci, e attribuisce la nascita della prima cotoletta alla Francia dove, nel 1750, pare esistessero già bistecche impanate.

Secondo questa versione le cotolette arrivarono in Italia come "cotolette Rivoluzione francese": fette di carne marinata in burro fuso, sale, pepe, chiodi di garofano ed erbe aromatiche, quindi impanata e poi fritta.

Forse a mettere d'accordo i tre filoni ci ha pensato la storia di Maria Luigia di Parma: la duchessa nasce in Austria a Vienna nella famiglia Asburgo, quindi diventa moglie di Napoleone e imperatrice di Francia e, dopo la sconfitta del marito, si sposta in Italia divenendo appunto duchessa di Parma. Che la nostra cotoletta alla milanese abbia seguito gli spostamenti della duchessa?

Varianti della cotoletta alla milanese

Che sia nata in Italia, in Austria o in Francia, sicuro è che oggi la cotoletta alla milanese è uno dei piatti preferiti dai palati di grandi e piccini di tutto il mondo.

Basti pensare che del gustoso piatto esistono diverse varianti, quasi una per ogni regione, che rivisitano la tradizionale cotoletta alla milanese in modi diversi e gustosi.

Eccovi alcune cotolette speciali.

• Cotoletta alla valtellinese: dove la carne dopo essere stata infarinata viene cotta con burro e salvia e quindi, a fine cottura, bagnata col vino bianco.
• Cotoletta alla bolognese: fetta di vitello impanata, fritta e poi messa in forno con prosciutto crudo e parmigiano grattugiato.
• Valdostana: fette di vitello ripiene di prosciutto cotto e fontina, impanate e fritte, per un gusto davvero speciale.
• Cotoletta alla siciliana: dove assieme al pangrattato per l'impanatura vengono utilizzati anche aglio, prezzemolo e pecorino.
• Faldìa: tipica della cucina piacentina è una cotoletta a base di carne di cavallo impanata, fritta in padella nel burro e servita su di una foglia di lattuga.

La fama della cotoletta corre anche oltreoceano, pensate infatti che addirittura il Giappone ha una sua personale variante del piatto milanese che si chiama Tonkatsu ed è carne di maiale impanata, fritta e servita con cavolo cappuccio e zuppa di miso.

Vi è venuta fame? Eccovi la nostra ricetta per la cotoletta alla milanese.

di Francesca Barzanti, pubblicato il 22/11/2017