Insalata riso e mare

Pulizia del pesce

1. La prima operazione da effettuare è pulire il pesce. Potete farlo anche con un po' di anticipo e poi metterlo in frigorifero ben coperto pronto per essere cotto.
2. Il polpo: lavarlo accuratamente sotto acqua fresca corrente, eliminare le viscere contenute nella sacca, gli occhi, il dente centrale e strofinarlo per eliminare la patina vischiosa.
3. I gamberi: se hanno la testa eliminarla tirandola delicatamente nel punto in cui si attacca al corpo del gambero. Sgusciarlo, quindi eliminare il filo nero posto sulla schiena tirandolo dall'estremità della testa.
4. Le cozze: pulire le cozze lavandole accuratamente sotto acqua corrente. Raschiare la superficie esterna della conchiglia per rimuovere eventuali incrostazioni, staccare il bisso strattonandolo con la lama di un coltello.
5. Le vongole: lavare accuratamente le vongole già spurgate sotto acqua corrente.

Preparazione dei condimenti

1. Per il trito: lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente assieme all'aglio. Io uso la mezzaluna su un tagliere. Il trito andrà diviso fra il condimento del polpo e la cottura di cozze e vongole.
2. Per l'emulsione: mescolare l'olio con il succo di limone con una forchetta fintanto che i due ingredienti non si sono emulsionati.

Cottura del polpo

1. Lavare il sedano, eliminare le parti rovinate, quindi affettarlo nello spessore di mezzo centimetro circa.
2. Lavare la carota, eliminare le estremità e affettarla nello spessore di mezzo centimetro circa.
3. Pulire la cipolla eliminando lo strato esterno di consistenza cartacea, quindi tagliarla a spicchietti.
4. Mettere in una pentola piuttosto alta l'acqua e le verdure. Aggiungere il pepe nero in grani e metterla sul fuoco. Portarla a bollore.
5. Quando l'acqua bolle unire il polpo calandolo nell'acqua tenendolo per la testa. Se volete far arricciare i tentacoli, immergetelo per tre volte prima di calarlo definitivamente.
6. Coprire, attendere che riprenda il bollore, quindi abbassare a minimo la fiamma. L'acqua deve appena sussultare per tutta la durata della cottura.
7. Cuocere per 20 minuti a pentola coperta.
8. Trascorso il tempo indicato spegnere il fuoco e lasciar riposare 20 minuti, sempre a pentola coperta.
9. Sollevare il polpo con una pinza da cucina e infilare i denti di una forchetta alla base dei tentacoli. Deve entrare morbidamente, segno che è ben cotto. Se la carne del polpo fa resistenza proseguire l'ammollo per un altra decina di minuti.
10. Quando pronto tirarlo su dall'acqua e metterlo su un tagliere.
11. Se occorre eliminare la pelle è sufficiente strofinarlo con uno strofinaccio pulito, verrà via molto facilmente. Non togliete però la pelle fra i tentacoli perchè li rovinerebbe e verrebbero tutti via.
12. Togliere la pelle dalla testa perchè in genere è un po' duretta.
13. Tagliare i tentacoli a tocchetti e la testa a listarelle.
14. Mettere tutto in una ciotola, unire metà emulsione, metà trito di aglio e prezzemolo, regolare di sale, mescolare e coprire.

Cottura dei gamberi

1. La cottura migliore per i gamberi è a vapore e l'ideale è avere un cestello di quelli che si appoggiano sopra le pentole perchè può essere messo sopra quella del polpo. In questo modo saranno pronti in pochi minuti e si aromatizzeranno in cottura.
2. Se non avete il cestello, va benissimo anche la vaporiera elettrica. In alternativa vanno lessati.
3. Mettere i gamberi nella vaporiera e cuocerli per 4, massimo 5 minuti coperti. Non riempire eccessivamente il cestello, in modo che cuociano uniformemente. Se sono molti, fate più cotture consecutive.
4. Quando pronti, metterli in una ciotola, unire la restante emulsione, il restante trito di aglio e prezzemolo, regolare di sale, mescolare e coprire.

Cottura di cozze e vongole

Per completare la preparazione

1. Mettere le ciotole con polpo, gamberetti, cozze e vongole in frigorifero.
2. A questo punto preparare il riso Basmati lessandolo o cuocendolo a vapore come da ricetta base (per vedere la ricetta clicca qui).
3. Quando il riso è pronto condirlo con un filo d'olio extravergine di oliva e disporlo in un piatto assieme a polpo, gamberetti, cozze e vongole, decorare con spicchi di limone e foglie di menta e servire.