Pasta per la pizza

Preparazione degli ingredienti

1. Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Se l'acqua del rubinetto è troppo calcarea, usare quella minerale. Lasciare riposare per 10 minuti.
2. Setacciare bene la farina.

Impastare a mano

1. Per impastare a mano serve una spianatoia di legno o un piano di marmo ben pulito.
2. Mettere la farina in una ciotola e unirvi il sale.
3. Mescolare molto accuratamente affinché i due ingredienti si miscelino il meglio possibile. E' importante fare in modo che non si formino agglomerati di sale, perché sarebbero in grado di far lievitare male la pizza.
4. Aggiungere alla farina l'acqua con il lievito e l'olio.
5. Impastare fino ad amalgamare gli ingredienti, quindi portare il composto sulla spianatoia leggermente infarinata.
6. Lavarsi le mani, quindi lavorare il composto utilizzando il pollice e la parte del palmo immediatamente sotto.
7. Impastare con vigore, per un tempo di circa 5 minuti, girando la pasta piuttosto spesso e facendola rotolare.
8. Formare una palla e inciderla a croce.

Impastare con la planetaria

1. Per impastare con la planetaria serve una ciotola della giusta dimensione e il gancio.
2. Servirà comunque la spianatoia di legno, o un piano di marmo ben pulito.
3. Mettere la farina nella ciotola della planetaria e unirvi il sale.
4. Mescolare molto accuratamente affinché i due ingredienti si miscelino il meglio possibile. E' importante fare in modo che non si formino agglomerati di sale, perché sarebbero in grado di far lievitare male la pizza.
5. Aggiungere alla farina l'acqua con il lievito e l'olio.
6. Avviare l'impastatrice alla velocità minima impostando 5 minuti di tempo.
7. Trascorso il tempo indicato, deve risultare un composto ben amalgamto, che si stacca facilmente dal gancio. Se così non fosse lavorare per un altro minuto.
8. Portare il composto sulla spianatoia leggermente infarinata, formare una palla e inciderla a croce.

La prima lievitazione

1. Coprire la palla ottenuta con uno strofinaccio umido, oppure con la pellicola trasparente. Attenzione, l'impasto va coperto, ma non stretto perchè lievitando raddoppierà il proprio volume.
2. Si può far lievitare sulla spianatoia, oppure in un'ampia ciotola.
3. Spolverizzare leggermente di farina in superficie per evitare che lo strofinaccio o la pellicola attacchino.
4. Sopra lo strofinaccio, o la pellicola, va messa una coperta di lana o di pile perchè il calore aiuta il processo di lievitazione.
5. Far lievitare per almeno 2 ore.

La seconda lievitazione

1. Trascorso il tempo indicato scoprire l'impasto, quindi reimpastare brevemente e ricavare le porzioni desiderate.
2. Metterele sulla spianatoia legermente infarinata, ben distanziate fra loro, quindi coprirle come visto in precedenza.
3. Far lievitare per 1 ora.
4. Trascorsa questa seconda lievitazione la pasta per la pizza è pronta da utilizzare, in genere stesa direttamente nella teglia ben unta di olio.
5. Durante la fase di stesura non manipolarla troppo e non sgonfiarla, altrimenti diventerà elastica e difficile da stendere.
6. Mettere la porzione al centro della teglia e stenderla usando i polpastrelli, dal centro verso le estremità, premendo delicatamente e cercando di dargli uno spessore uniforme.
7. Se l'impasto risulta elastico e difficile da stendere, lasciatelo nella teglia per un'altra mezzora e poi rifinitelo. Otterrete così un risultato perfetto.

Impasto, porzioni, pesi e teglie
Con 1 Kg di farina si ottiene circa 1,550 Kg di impasto da cui si ricavano:
    4 porzioni da circa 390 g per teglia rettangolare da 35x25 cm di lato
oppure
    5 porzioni da circa 310 g per teglia tonda da 30 cm di diametro
oppure
    6 porzioni da circa 260 g per teglia tonda da 24 cm di diametro

Cottura e condimento

1. Sul sito troverete tante ricette per condire e cuocere la pizza. Vi lascio qui il link diretto: https://www.lospicchiodaglio.it/ricerca/trova-ricetta/pasta+per+la+pizza. Di seguto comunque alcune indicazioni.
2. Terminata la lievitazione, preriscaldare il forno a 250° C accendendo le resistenze sia sopra, sia sotto. La cottura deve avvenire ad alta temperatura, anche se i forni domestici non raggiungono il calore dei forni a legna. Per questo ci vorrà più tempo e dobbiamo porci il problema di non far asciugare eccessivamente gli ingredienti. Dopo vi darò qualche indicazione.
3. Se la pizza prevede la passata di pomodoro, questo va aggiunto come primo ingrediente. Si mette al centro e si distribuisce con un cucchiaio. Se la pizza è tonda cospargere con un movimento a spirale. Lasciare un centimetro di bordo per la formazione del cornicione.
4. Sopra il pomodoro può essere messo un pizzico di sale (valutate a seconda del condimento), oppure origano secco.
5. Se la pizza prevede mozzarella, optare per la fiordilatte che è poco acquosa. Scolatela con anticipo e lasciatela su un piatto coperto da carta da cucina a seccare e perdere acqua. Al momento di utilizzarla sbriciolatela grossolanamente con le mani.
6. Se è necessario qualche ingrediente particolare che deve andare in forno va messo ora. Si termina poi con un filo d'olio, più o meno abbondante a seconda del condimento. Se c'è della salsiccia, ad esempio, o un formaggio cremoso si può omettere, per un risultato più asciutto e leggero.
7. La cottura è di circa 15 minuti. Bisogna però coprire la pizza per i primi 12-13 minuti di cottura, altrimenti si secca eccessivamente. Io uso una teglia rovesciata, ma va bene un coperchio o la carta stagnola.
8. Scoprire negli ultimi 2-3 minuti di cottura, quindi sfornare e servire.
9. Se serve mettere un ingrediente fuori forno, farlo appena sfornata la pizza e poi servire.
10. Io metto la pizza tagliata a spicchi, o quadratini, sul tavolo e ognuno se ne serve una fetta. Mentre si mangia la prima cuoce la seconda e così via. Volendo se ne possono cuocere due contemporanaamente, ma serve la funzione ventilata. Se il forno non è perfettamente bilanciato in calore può convenire invertire la posizione delle pizze a metà cottura.
11. In alternativa si possono preparare tutte prima e scaldare al momento di gustarle, 2 o 3 alla volta. In tal caso bastano 200°C per 5 minuti. Regolatevi però sulla base del vostro forno. Un pochino di esperienza e la vostra pizza sarà perfetta!