Agnello

L'agnello è il cucciolo della pecora o del montone, che non supera l'età di 12 mesi, che appartiene al genere degli ovini. La sua carne ha colore intenso, con grasso bianco candido, è molto tenera e ha un sapore caratteristico inconfondibile.

L'agnello viene classificato fra le carni bianche. Le carni bianche sono così definite perchè hanno una presenza minore di mioglobina, che le fa apparire più chiare. Hanno valore nutritivo paragonabile a quelle rosse, ma minor contenuto di grassi.

L'agnello è un animale erbivoro, che fino alle 6 settimane di vita si alimenta di solo latte materno. Ha piccole dimensioni, variabili a seconda della razza. A seconda del periodo di macellazione abbiamo:

• Abbacchio: è l'agnello appena svezzato, macellato a 25-30 giorni di età. Viene alimentato con solo latte materno, ha valore nutritivo inferiore alle altri carni ovine e maggior contenuto in grassi.
• Agnellone: è l'agnello più adulto, macellato a 100-120 giorni di età. Si alimenta, dopo lo svezzamento, di erba, ha carni di maggior valore nutritivo con una più alta percentuale di proteine e limitata presenza di grasso.

I tagli più comunemente usati sono:

1. Collo: è un taglio saporito ed economico, la cui carne è piuttosto consistente. Per intenerire richiede una lunga e lenta cottura. Per questo trova applicazione soprattutto nello spezzatino.
2. Spalla: è uno dei tagli più pregiati, quasi tenera come il cosciotto, è adatta per la cottura al forno o assosto.
3. Carrè: è la schiena con le costole. E' uno dei tagli più pregiati. Se cotto intero è ottimo arrosto, se lo si taglia a fette tra un osso e l'altro, fornisce le costolette, particolarmente morbide e delicate, ottime in padella, sulla griglia, fritte.
4. Sella: è la parte che si trova fra le ultime costolette e l'attaccatura del cosciotto. E' molto carnosa ed è adatta alla cottura arrosto. Dalla sella possiamo ricavare molta polpa se ci serve uno spezzatino o del macinato. Nella sella troviamo anche il filetto, un taglio di carne molto morbido e delicato, ottimo affettato e cotto alla griglia o in padella.
5. Petto: è un taglio molto grasso e pieno di ossa. Se queste vengono rimosse può essere arrotolato e cotto arrosto. Ha una struttura dura e gelatinosa, pertanto richiede una lunga e lenta cottura.
6. Cosciotto: è il taglio più pregiato dell'agnello assieme alle costolette. Ha carne molto tenera, adatta per la cottura al forno o arrosto.

Se privato del grasso visibile, l'agnello ha un contenuto lipidico dell'8-10%, percentuale che sale sensibilmente nell'abbacchio. Ha un buon contenuto proteico, 20% circa, ed è molto digeribile. Contiene sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio, zinco, selenio e vitamine B1, B2 e PP.

Il colore del muscolo deve essere vivo e intenso, l'odore gradevole. Il grasso deve essere bianco o giallo paglierino. Al tatto deve essere compatto. Le carni sofisticate (come ad esempio idratate o eccessivamente grasse) appaiono solitamente patinose, appiccicose, con odore sgradevole.

Conservare la carne di agnello in frigorifero, adeguatamente coperta con pellicola trasparente, oppure in sacchetti freezer a temperatura compresa fra -1 e +4° C per un massimo di due-tre giorni.
Se congelata, può essere conservata per 6 mesi circa, purché rimanga sempre al di sotto dei 18° C. Una volta scongelata deve essere consumata entro 12 ore. Per congelare l'agnello è opportuno privarlo del grasso visibile.

Se sono presenti frammenti di ossa o piccoli peli, sciacquare sotto acqua corrente e tamponare con carta da cucina.

L'agnello si presta molto bene alle cotture al forno, alla brace o in padella. Le costolette sono ottime anche fritte. La polpa può essere utilizzata per fare ottimi ragù o originali condimenti per la pasta.

Come si fa...a congelare correttamente pesce, carne e verdure?