Pesce persico

Il pesce persico è un pesce di acqua dolce, molto diffuso negli ambienti lacustri e fluviali dell'Italia centrale, settentrionale e della Sicilia, sebbene sia originario dell'Europa centro-settentrionale. Viene pescato soprattutto nei grandi laghi del nord (lago di Garda, lago Maggiore e lago di Como).

Ha un corpo ovale, dal dorso arcuato, di dimensioni generalmente fra i 20-30 centimetri, raramente arriva ai 50. E' di color verdastro, con fasce di tonalità più scure, con pinne arancio-giallastre e ventre bianco. Ha squame rugose dentellate, molto tenaci.

Ha una carne pregiata, bianca e magra, molto digeribile. Il sapore è delicato e particolarmente buono. Solitamente viene commercializzato già sfilettato.

Il pesce persico è ricco di sali minerali, quali sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio e selenio, ha un buon tenore in proteine e pochi grassi.

• Pesce persico intero: deve avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L'aspetto deve essere brillante, il corpo rigido e sodo, le squame aderenti. Le branchie devono essere rosa-rosse, l'occhio vivo e sporgente con la pupilla nera, non arrossata.
• Pesce persico sfilettato: se si acquista già sfilettato la carne deve essere soda, compatta, bianco rosata, di un bel colore brillante.

Il pesce persico è un alimento molto delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile. Si può conservare in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo.

Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l'accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.

• Pesce persico intero: eliminare le interiora, incidendo il dorso sotto le branchie, ed estraendole. Tagliare le pinne con delle forbici robuste. Se occorre eliminare le squame farlo passando il coltello dalla coda verso la testa. Sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente. Solitamente le squame vengono tolte prima della vendita perché già dopo poche ore dalla pesca sono difficilmente rimovibili.
• Pesce persico sfilettato: sciacquare abbondantemente sotto acqua fresca corrente.

Il pesce persico è ottimo al forno, coi pomodorini, impanato, in umido.