Scorfano

Lo scorfano è un pesce ampiamente diffuso nei fondali profondi e rocciosi di praticamente tutti i mari, anche del Mediterraneo. Ha un aspetto particolare, poichè è dotato di molte spine e creste ed ha capacità mimetiche, grazie alla sua particolare colorazione. Ha testa grande rispetto al corpo e le varietà più utilizzate in cucina hanno una caratteristica colorazione rosso arancio. Ha medie dimensioni.

In molte varietà la pinna dorsale dello scorfano ha delle spine che contengono ghiandole velenifere. La puntura non è mortale, ma può essere molto dolorosa. Attenzione pertanto quando lo si manipola.

Le carni dello scorfano sono particolarmente buone e saporite, bianche e compatte. Si presta bene a tantissimi tipi di cottura differenti ed è ottimo nelle zuppe. E' infatti un ingrediente di ricette tradizionali come il caciucco o la zuppa di pesce.

Lo scorfano è un pesce poco calorico, magro, che apporta solo grassi insaturi, buoni per la salute come gli omega3. E' inoltre un'ottima fonte di proteine ed è ricco di sali minerali come potassio, fosforo, calcio, ferro e magnesio.

Lo scorfano deve avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L'aspetto deve essere brillante, il corpo rigido e sodo. Le branchie devono essere rosa-rosse, l'occhio vivo e sporgente con la pupilla non arrossata.

Innanzitutto dotarsi di un buon paio di guanti e far attenzione a non pungersi. Eliminare con un paio di forbici da cucina molto robuste tutte le pinne. Squamare il pesce passando il dorso di un coltello dalla coda verso la testa. Sciacquarlo bene.

A questo punto praticare un'incisione lungo il ventre per eliminare le interiora. Sciacquarlo nuovamente.

Zuppa di pesce, caciucco. Sfilettato si presta a tante preparazioni. Con testa e lisca si può preparare un ottimo fumetto di pesce.