Kebab: lo spiedone che viene dalla Turchia e sta superando la fama dell'hamburger
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Cari buongustai, quanti di voi almeno una volta hanno provato un kebab? Sicuramente molti!
Sì, perché il grosso spiedone di carni grigliate tipico della gastronomia turca, oggi è diffuso in tutto il mondo, in molte città infatti stanno aprendo sempre più piccoli take way di kebab ottimi per un gustoso panino da passeggio.
Insomma uno street food internazionale che sta quasi superando la fama dell'hamburger!
Ma da dove nasce il kebab? Qual è la sua vera origine? E quante varianti ne esistono?
Le origini del kebab
Innanzitutto la parola "kebab" ha origini persiane, significa "grigliato" e fu citato per la prima volta nel X secolo in un antichissimo libro di cucina pubblicato a Baghdad.
Ai tempi il kebab si chiamava kebab khalis e consisteva in piccole fettine di carne saltate su di una piastra rovente e condite con le parti grasse dell'animale.
Nel XVIII secolo in Asia Minore gli esploratori scoprirono l'Oltu kebab, originario dell'omonima cittadina della Turchia nord-orientale, con strisce di carne cotte in spiedi metallici sulle braci ardenti e condite con yogurt ed erbe aromatiche.
Solo nel XIX secolo ci si iniziò ad avvicinare all'odierna cottura del kebab: gli spiedi orizzontali divennero verticali e gli umori delle carni arrostite iniziarono ad essere raccolti ed utilizzati per insaporire il piatto e mantenere morbido lo spiedo in cottura.
La preparazione del kebab
Il gustoso kebab che mangiamo oggi viene fatto impilando una sull'altra in uno spiedone fette di carne, agnello, pollo, manzo o tacchino ma mai maiale, precedentemente insaporite con varie spezie e marinate in yogurt e cipolla.
Per cuocere lo spiedone oggi non vengono quasi più utilizzate le braci ma un pannello radiante a gas o elettrico. In cima al rotolo di carne inoltre vengono spesso messi uno strato di grasso di montone, pomodori, peperoni verdi e cipolle.
Pensate che gli spiedoni di kebab possono raggiungere anche i 100 kg e arrivare a un diametro di 1 metro!
Quando la cottura delle carni è perfetta, allora la superfice dello spiedone viene "rasata "con un coltello, seghettando così i vari strati di carne dall'alto verso il basso.
Ecco pronto il gustoso kebab!
Il doner kebab
Ovviamente ne esistono di diversi tipi di kebab, quello più famoso del mondo occidentale è il "doner kebab", che tradotto significa "kebab che gira".
La carne una volta pronta e sfilettata viene messa dentro pane arabo, piadine o in un piatto vero e proprio assieme a verdure e salse come hummus di ceci, harissa piccante, tzatziki con yogurt e aglio.
Questo tipo di kebab, di origini turche, si è diffuso alla fine degli anni '60 a Berlino nel quartiere di Kreuzberg grazie proprio ai tanti immigrati turchi.
Da Berlino il doner kebab ha fatto il giro della Germania fino ad arrivare in Francia, Inghilterra e Italia.
Le varianti di kebab
Sebbene tipico anche della Grecia, dell'India, dell'Iran e dell'Afganistan, la vera patria del kebab resta la Turchia, qui infatti troviamo i kebab più buoni e più ricercati.
Ne esistono tantissime varietà come:
- İskender kebabı ("kebab di Iskender"): il più pregiato di tutto il paese, nato a Bursa ed inventato da Iskender Efendi nel 1867. È un doner kebab, ma con carne molto meno grassa, servito con burro, salsa di pomodoro e yogurt.
- Adana kebabi ("kebab di Adana"): tipico della regione di Adana ma famoso in tutta la Turchia. È a base di carne e grasso di coda d'agnello, tritati a mano e uniti a peperone dolce e peperoncino piccante.
- Köfteli kebap: a base di palline di carne d'agnello insaporita con prezzemolo e menta e cotte in uno stecchino gigante.
- Şiş kebabı o "shish kebab": a base di pesce, agnello o pollo e grigliato su bacchette di metallo.
- Çömlek kebabı ("kebab in scodella di terracotta"): la carne viene cotta in casseruola assieme a verdure come melanzane, scalogni, carote, pomodori, pepe verde, e fagioli.
- Kuzu incik kebabı ("kebab alla zampa d'agnello"): a base di zampe d'agnello e melanzane sbucciate, pomodori, sale, pepe e crema di yogurt.
- Tokat kebabı: a base di carne di vitello marinata, melanzane, patate, cipolle, pomodori, aglio e pita.
di Francesca Barzanti, pubblicato il 08/01/2018
