Sarago o sparo

Il sarago è un pesce di mare, comune del Mar Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico orientale.

Ne esistono di varie specie, ma tutte hanno corpo tondeggiante, coperto di squame, di colore grigio argentato e sono caratterizzate da bande nere che possono essere vicine a testa e coda, oppure alternarsi lungo il dorso, più o meno spesse. Alcuni hanno anche delle striature dorate. Il muso è piuttosto appuntito. Le dimensioni delle specie più comuni sono generalmente attorno ai 20-25 cm.

Ha una carne molto pregiata, bianca e magra, saporita. Il sarago viene commercializzato in genere fresco.

Il sarago è ricco di sali minerali, fra i quali calcio e fosforo, ha un buon tenore in proteine e pochi grassi.

Il sarago deve avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L'aspetto deve essere brillante, il corpo rigido e sodo, le squame aderenti. Le branchie devono essere rosa-rosse, l'occhio vivo e sporgente con la pupilla nera, non arrossata.

Il sarago è un pesce molto delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile.
Appena acquistato deve essere eviscerato e lavato accuratamente sotto acqua corrente. Quindi è possibile conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo.

Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l'accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.

Eliminare le interiora, incidendo il dorso sotto le branchie, ed estraendole. Tagliare le pinne con delle forbici robuste. Se occorre eliminare le squame farlo passando il coltello dalla coda verso la testa.
Sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente.

Il sarago è ottimo al forno, al sale, al cartoccio, grigliato. Si presta a tutte le cotture in cui è indicata l'orata.