Mammole

Le mammole sono una varietà di carciofi non spinosi, dalla forma tonda, piuttosto compatta, che possono raggiungere notevole peso e dimensione. Rispetto ai carciofi hanno delle foglie (brattee) di forma molto ampia, particolarmente carnose e molto gustose.

La consumazione deve avvenire previa cottura. Sebbene le mammole possano adattarsi a sostituire i carciofi in ogni preparazione, io vi consiglio di prepararle intere, è infatti un peccato, ad esempio, trifolarle perchè si sprecano tante foglie che in questo carciofo sono veramente deliziose.

Mentre la stagione dei carciofi inizia a dicembre per spingersi fino a fine marzo, le mammole compaiono più tardi, quindi da fine febbraio a fine marzo.

Le mammole sono ricche di fibre e potassio, contengono anche fosforo, calcio e magnesio. Inoltre, contengono cinarina, una sostanza che è in grado di aiutare la digestione stimolando la bile. Hanno proprietà depurative e diuretiche, proteggono il fegato ed aiutano ad abbassare il livello del colesterolo nocivo. Nel complesso le sostanze contenute nelle mammole aiutano al buon funzionamento di tutto l'apparato digerente.

La mammola deve avere forma compatta, con le punte ben chiuse, essere pesante rispetto al proprio volume, avere le foglie consistenti, carnose, di un bel colore intenso. Il gambo deve essere sodo al tatto e senza tumefazioni.

Una volta aperto, se il fieno all'interno è abbondante, vuol dire che l'ortaggio è poco fresco.

Conservare le mammole in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura. È un ortaggio resistente che si mantiene anche 6-7 giorni. Cotte si mantengono per 2 giorni, in frigorifero, accuratamente coperte.

Le mammole solitamente si preparano intere, sarebbe un vero spreco farle trifolate perchè si scarterebbe tanta parte delle foglie che cotte con altre ricette sono squisite.

Togliere le foglie più esterne e tagliare il gambo alla base. Se si decide di utilizzare il gambo, spellarlo con un pelapatate per rimuovere la parte più esterna, dura e fibrosa. I gambi sono ottimi interi o affettati.

In ogni caso, mettere tutte le parti del carciofo che si desiderano utilizzare in acqua acidulata con limone in attesa dell'utilizzo per evitare che anneriscano per effetto dell'ossidazione.
E' sufficiente mezzo limone per 2 litri d'acqua.

Per pulire i carciofi utilizzare sempre un paio di guanti, altrimenti le mani diventeranno nere per effetto delle sostanze in essi contenute, che aderiscono alle mani ed a contatto con l'aria si ossidano. Pulirle dopo è un po' complicato. In caso può aiutare sfregare con una fettina di limone e sciacquare con acqua fresca corrente.

Le mammole sono ottime alla romana, una ricetta tipica che prevede la cottura in pentola, con brodo ed erbe aromatiche. Molto buone anche ripiene o in altre tipiche ricette.

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