Cucina e dintorni
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Rubriche Cucina e dintorni
Davide D'Arcamo
La brigata di cucina
La brigata è l'insieme del personale che lavora in cucina. La composizione della brigata varia a seconda del settore di ristorazione in cui si opera, della qualità del servizio, del tipo di menu, del numero di pasti da ...
Davide D'Arcamo
Tempi e temperature per cucinare le carni
Una combinazione di tempi e temperatura calcolati in relazione al peso, consentono di cucinare arrosti perfetti. Ciò si ottiene regolando la temperatura del forno a 200°-250° per il manzo e a 180°-220° per il pollame. Per un pezzo ...
Andrea Mengassini
Zenzero: una spezia antica dal sapore moderno e attuale
Lo zenzero, che erboristi e produttori di liquori chiamano anche ginger, deriva da una pianta il cui nome scientifico è Zingiber officinale, appartenente alla famiglia botanica delle Zingiberacee; è originaria dei paesi tropicali del Vecchio Mondo, soprattutto della ...
Davide D'Arcamo
Per preparare un buon soffritto
Per fare un buon soffritto la prima regola è quella di utilizzare l'olio extravergine d'oliva in sostituzione di grassi come il burro e la margarina. Inoltre un buon soffritto va sempre irrorato o con del brodo o con ...
Andrea Mengassini
Camomilla: aroma di un piccolo mondo antico
Il nome "camomilla" evoca immagini di sonni tranquilli, raggiunti magari durante fredde e piovose notti invernali dopo aver bevuto una tisana. E se proviamo ad aprire una di quelle miracolose bustine, potremo notare un insieme apparentemente uguale ...
Davide D'Arcamo
La toque
La toque è il berretto da cuoco. Una leggenda racconta che alcuni cuochi, alla fine del XVI secolo, si rifugiarono in un monastero greco ortodosso per sfuggire ad una persecuzione, e lì si vestirono come i preti, tranne ...
Davide D'Arcamo
Come riconoscere un buon caffè
Il massimo delle qualità aromatiche si ottiene con un caffé macinato al momento. Già dall’aspetto e dal sapore si può riconoscere un ottimo caffé: crema bruno-rossiccia con striature, corpo denso e sapore persistente sono la sua carta d'identità. ...
Lisa Signorile
I funghi velenosi
Autunno, tempo di foglie rosse e di lunghe passeggiate nei boschi alla ricerca di funghi, soprattutto quelli saporiti come i porcini, i gallinacci i cardoncelli. Purtroppo, assieme alle specie del tutto innocue, a volte arrivano incautamente sulle ...
Davide D'Arcamo
Una buona pastella
Quante volte avete preparato della pastella unendo della farina e del latte e vi si presentano dei grumi? Se volete evitare che questo accada basterà aggiungere alla farina un pizzico di sale prima di amalgamarla e non vi ...
Andrea Mengassini
Il tè: profumo d'oriente
Quando prepariamo una tisana c'è sempre un significato profondo nel gesto: vogliamo scendere per un po' dalla giostra impazzita che è la nostra quotidianità per rilassarci e riprender fiato. Tra i vari infusi a nostra disposizione il tè ...
Davide D'Arcamo
Tipi di cottura: introduzione
Non è un gioco di parole l'elemento che si trasforma in alimento; ma la sintesi di quel processo fisico che a tutti è noto come cottura. Le verdure, le carni, i pesci, hanno un loro gusto, un loro ...
Andrea Mengassini
Il melograno, pianta generosa ed elegante
L'albero a cui tendevi la pargoletta mano, il verde melograno da' bei vermigli fior… (G. Carducci "Pianto antico", 1871) Nella fredda stagione autunnale il melograno assume un posto importante tra i prodotti della terra, per ...
Davide D'Arcamo
Tipi di cottura: bollire, sbianchire, sbollentare
Bollire è la cottura più diffusa e si usa per qualsiasi tipo di alimento. Per le verdure in particolar modo, è importante utilizzare casseruole capienti e con abbondante acqua bollente salata, in cui verranno cotte per un tempo ...
Davide D'Arcamo
Per friggere croccante e asciutto
La frittura è tra le cotture più semplici, tuttavia la riuscita non è sempre perfetta. Un buon fritto si ottiene ponendo particolare attenzione agli ingredienti di base, inoltre, poiché il fritto è uno fra i cibi preferiti ...
Lisa Signorile
La chimica del flambé
Capita sovente di vedere nei ristoranti portare in sala un piatto flambè, cercare di ripeterlo a casa e fare una magra figura con gli ospiti per il mancato effetto scenografico, oppure dover chiamare i pompieri. Il trucco per ...
Davide D'Arcamo
Tipi di cottura: affogare, cuocere e montare a bagnomaria
Il termine affogare indica un tipo di cottura lento e delicato, che non aggredisce le parti esterne degli alimenti e non dà ne doratura, ne rosolatura. E' una cottura dolce, che mantiene morbidezza e sapore. Si utilizza in ...
Andrea Mengassini
Actinidia chinensis, sua maestà il Kiwi
La pianta L'Actinidia chinensis è un albero da frutto originario della Cina meridionale e più precisamente della vallata chiamata Yang-Tze, dove vive spontanea. Appartiene alla famiglia botanica delle Actinidiacee, che sono comprese nel gruppo maggiore delle ...
Davide D'Arcamo
Tipi di cottura: arrostire
Gli arrosti rappresentano il punto di forza del cucinare, ed è in questa cottura che si riconosce la mano esperta. Per le carni le cotture si suddividono in due categorie: per carni bianche e per carni ...
Lisa Signorile
Il tartufo
La biologia Forse non tutti sanno che i tartufi sono funghi ipogei (cioè che crescono e si sviluppano nel sottosuolo), appartenenti alla divisione degli Ascomiceti, un gruppo comprendente oltre 15.000 specie di funghi. Nello specifico fanno ...
Davide D'Arcamo
Tipi di cottura: brasare, stufare
Questo tipo di cottura si può anche definire cottura per scambio di elementi. Verdure, aromi, vino, acqua e carne vengono cotti insieme e poi raffinati per potere essere serviti e gustati apprezzando il loro gusto deciso e pieno. ...
Ilaria Bencivenga
Sicurezza alimentare del pesce
Spesso i nutrizionisti consigliano di mangiare pesce, anche più volte alla settimana, per le sue proprietà nutritive. Altrettanto spesso si sente parlare però di pesce al mercurio, salmoni allevati con i coloranti per dare alla loro carne ...
Davide D'Arcamo
Tipi di cottura: saltare, cuocere in padella, glassare
Questa cottura è fra le più rapide e vi si adattano tutti gli alimenti teneri. La cottura in padella implica una certa destrezza, prontezza, rapidità e decisione dell'esecutore. Per ottenere delle buone cotture bisogna avere a ...
Lisa Signorile
Disturbi alimentari: l'intolleranza al lattosio
L'intolleranza allo zucchero del latte, il lattosio, sebbene identificata dai medici solo nel 1960, è probabilmente l'intolleranza alimentare più diffusa al mondo e non è da confondersi con l'allergia al latte, che invece deriva da una reazione del ...
Davide D'Arcamo
Tipi di cottura: cuocere a vapore
Questo sistema di cottura, dopo un periodo di stasi, è tornato ad essere ampiamente utilizzato, essendo un metodo assai facile, rapido, e che non utilizza grassi. Se ben impiegato rispetta quasi completamente la natura degli alimenti evitando ...
Andrea Mengassini
Il miele: l'alveare al lavoro
Che parola dolce: "miele". Molto utilizzato in cucina, lo si ritrova come ingrediente anche nell'erboristica e nella cosmesi. Inoltre questo preziosissimo prodotto del lavoro delle api, soprattutto nel periodo invernale, ci soccorre quando siamo raffreddati o sotto l'assedio ...
Davide D'Arcamo
Tipi di cottura: friggere
E' tra le cotture più semplici, tuttavia la riuscita non è sempre perfetta. Un buon fritto si ottiene ponendo particolare attenzione agli ingredienti di base, inoltre, poiché il fritto è uno fra i cibi preferiti dai ...
Barbara Farinelli
Calcolare le calorie
Calcolare le calorie di quello che si sta mangiando è molto importante nell'ambito di una dieta controllata, sia essa per dimagrire o per ingrassare, ma ho notato dalle molte richieste dei nostri lettori che spesso è anche ...
Davide D'Arcamo
Tipi di cottura: grigliare
E' una delle tecniche di cotture più antiche, è considerata una cottura naturale, e se ne fa un gran uso. Prima di accingerci a cucinare alla griglia è fondamentale essere in grado di saper scegliere i ...
Andrea Mengassini
Castagne e Ippocastani
Si parlava qualche tempo fa, con un caro amico biologo, di quelle belle castagne che si trovano spesso nei parchi pubblici delle nostre città e mi chiedeva perché non utilizzarle in cucina. In realtà derivano da una pianta ...
Davide D'Arcamo
Congelamento e surgelazione
Il congelamento e la surgelazione portano i prodotti alimentari a temperature inferiori allo zero che bloccano o rallentano la proliferazione batterica. I tempi di congelamento dipendono dallo spessore e dalla grandezza dell'alimento. La rapidità di congelamento determina ...
